Я люблю песто, в любом виде и особенно в в таком банальном виде как паста с песто :) Когда мы с Гузель так переели песто, что потом пришлось отказаться от него почти на год!
Но обычно я всегда покупала песто в магазине, но я знаю людей, которые готовят его сами. Мне вообще-то всегда казалось, что песто — это что-то нереально сложное! По-другому и быть не может, ведь такой божественный вкус нельзя достичь из трех ингредиентов, блендера и 15 минут времени. Но оказывается можно.
Пора попробовать и мне? А главное у нас есть рецепт от Юли.
Я знаю, что пост про песто – невыносимая банальность.
В России, где итальянская кухня таки бьет пока типа-японскую и вполне уже может претендовать на звание национальной, только абсолютно индифферентный к приготовлению еды человек не умеет готовить песто. И уже даже самый первый уровень прокачки кулинара означает мощную личную позицию в отношении Самого Аутентичного Рецепта Песто по-Генуэзски.
У меня, например, со времен первого уровня прокачки, тоже такая осталась. Правда, последующие уровни характеризуются отмиранием фашизма по отношению к Не-Аутентичным Рецептам.
Но, во-первых, этот блог заводился для моих друзей, большинству которых кажется, что я питаюсь вкусно, правильно и красиво, и что если я выложу все – включая банальные – свои рецепты в блоге, то они вдруг тоже начнут готовить дома, заведут стильный чёрный фартучек, запомнят все заковыристые термины и тоже будут производить ошеломляющее впечатление на гастро-лохов.
(Я, впрочем, также ещё не полностью утратила эти иллюзии, и даже подарила пару черных фартучков)
Поэтому – вот вам. Давно просили.
А во-вторых, этот блог заводился для того, чтобы как-то сублимировать мою гастро-энергию и давать выхлоп гастро-болтливости. В конце концов, у меня всего 2-3 друга, с которыми я могу потрындеть о консистенции и пропорциях песто – и то рядом непременно найдутся другие люди, которые через 2 минуты дискуссии начнут показывать пальцем и перешептываться про что-нибудь типа «интересно, а если мы сейчас уйдем, они заметят?.. А если мы прямо перед ними вазу кокнем?..»
В общем, давайте-ка я тут расскажу все, что думаю и чувствую про песто. А мотивацией научиться его готовить и найти собственную пропорцию пусть станет опция про обязательное облизывание пальца, которым чистишь стенки блендера после того, как основное содержимое перекочевало в банку. Потому что, не – ну не мыть же столько вкусного со стенок! И – да, спасибо большое, у меня есть силиконовые лопаточки. И я прекрасно использую их для счищения остатков кремов/ соусов и всего прочего со стенок посуды, в которой они готовились/смешивались.
Но с песто важно облизывать палец, и – идите нафиг.
Гастро-позор №1 заключается в том, что я, отдавая должное этому соусу в его аутентичной консистенции – с фракциями, плавающими в зеленом масле – таки сильно обожаю расфигачить его в атомы на самой страшной скорости, доступной моим блендерам. Масло от этого слегка взбивается – впрочем, это если блендер достаточно мощный – и в итоге получается светло-зеленая муссоподобная масса. Абсолютно на мой вкус восхитительная.
Я. Умею. Готовить. Песто. Правильной консистенции. И по ситуации часто его делаю.
Особенно важно не облажаться, пригласив друзей, пару раз сгонявших в Италию, потом все как следует погугливших и иногда даже посетивших пару уроков кулинарной школы журнала Гастроном. Этим проще тупо сразу сделать с фракциями (и, может даже наврать, что в ступке), чем объяснять про пройденный этап и тягу к муссовой консистенции.
Второй позор с первым тесно связан: я все понимаю про каменную ступку и даже про деревянный пестик, но, во-первых, по разным причинам ступка у меня есть единственная икеевская дурацкая, а во-вторых, мне лично вкуснее очень сильно гомогенить этот соус, поэтому я, как правило, делаю его в блендере.
И – см. выше («идите нафиг»)
Ну и, исповедавшись, перейдем к рецепту. Тут тоже не все слава Богу – на этот раз с пропорциями, но это я уже глоссами компенсирую.
Итак.
Понадобится:
— 1 большой пучок базилика (15-17 веточек, листьев выйдет что-то около 100 гр);
— 200-250 мл оливкого масла повкуснее;
— 120-150 гр натертого на мелкой терке пармезана (очень Аутентично треть или половину заменить пеккорино, тогда можно и не солить);
— 80-120 гр кедровых орешков – ну или пиноли, если они вам доступны;
— чеснок – если настоящий, то 1 зубчик, если китайский – можно и 2 крупных;
— соль по вкусу (лучше уже в конце, особенно если с пеккорино делаете).
Получится:
350+ мл готового песто. В банке с пригнанной крышкой и в холодильнике проживет неделю спокойно. Может и дольше, ни разу не удалось проверить.
Процесс:
Для пугливых и непедантичных сообщу, что можно тупо пересыпать все перечисленные ингредиенты в блендер и нажать на самую призывно выглядящую кнопку (это тем, у кого блендер уже куплен, но инструкция ещё не освоена). Держать кнопку, пока всё не станет однородным, пару раз прерваться, чтобы собрать лопаточкой со стенок убежавшие от ножа кусочки и отрегулировать соль по вкусу.
Я серьёзно. Даже чеснок можно не измельчать.
А теперь – с картинками:
Промываем базилик (как видим, он бывает и не-фиолетовым) и собираем с него листья – стебли очень грубые, мы их использовать не будем.
Затем высыпаем в блендер орешки, ломтики чеснока и половину (или сколько-нибудь) масла, и блендим, пока все листья не перемелются. Скорее всего, придется прерваться пару раз и заправить их лопаточкой поближе к ножу.
Получим что-то вроде этого:
Затем доливаем остатки масла и снова мелем, теперь уже до вот такого результата:
И под конец, достигнув желаемой консистенции, всыпаем тёртый пармезан и прокручиваем уже совсем немножко, просто чтобы перемешалось. Снова пробуем на соль.
Если делать Неаутентично и довести всё до мусса, то получится абсолютно однородная изумрудная масса:
Для более традиционного результата лучше сначала слегка помолоть орехи и чеснок и только потом положить листья – это сократит время их перемалывания и позволит лучше регулировать размер фракций и общую зернистость. Пармезан можно также не тереть на терке, а настрогать ножом, а блендер поставить на самую маленькую скорость.
Это будет крупинчато и много кому можно наврать, что толкли в ступке.
Глоссы:
Этимология: от итальянского pestare – толочь, измельчать. Однокоренное с «пестик», который по-итальянски – pestello, да и прочих латинских языках примерно так же.
Песто: лигурийский (он же генуэзский) рецепт – просто самый распространенный, а на самом деле там целая семья соусов на основе растертых орехов, сыра и чего-нибудь еще.
Грузины, кстати, тоже в курсе про этот трюк с растертыми орехами, как мы все могли заметить.
Пармезан: вот тут не пытайтесь читить и пармезан берите хороший. В смысле – нормальный. Итальянский. Литовский – это не пармезан, есличто.
Пеккорино, кстати, хоть и реже встречается, зато стоит даже дешевле. В Елисеевском есть всегда, вроде. Разница во вкусе есть и различима, но она не драматическая. А тщеславным друзьям будет приятно.
Базилик: мы тут говорим о зеленом. Вообразите себе, такой бывает. Лиловый не покатит, я пробовала в раннем детстве. Зеленый тоже в пятерочках, конечно, не продается, но на хороших рынках и/или в Стокманах-Елисеевских как правило есть. На моем Ленинградском вышеописанный довольно крупный пучок стоит не-помню-сколько, но мне мои мужики отдают за 40 р.
Орехи: аутентисты ведут большие холиворы про то, может ли называть благородным словом «песто» соус, сделанный не из настоящих итальянских pinoli, а из вульгарных русских кедровых орешков. Я пробовала и так и так. Их пиноли действительно отличаются от наших орешков – крупнее, тверже, менее маслянистые на вкус, длинненькие. Но в целом мое мнение и тут неизменно – идите нафиг. Нормально и с кедровыми. Реально сомневаюсь, что кто-то заметит разницу при слепой дегустации.
Пропорции: любейшие. Однако, в общем случае, вкуснее, когда орехов несколько меньше, чем пармезана, а листьев базилика – несколько меньше, чем орехов. Про чеснок вообще вкусовщина: кто 4 приличных зубчика кладет, кто – четвертинку. Тут основной совет – не класть всё сразу, а добавлять и пробовать.
Для начала попробуйте мои пропорции, а потом и свои сложатся.
Стоимость: да, давайте признаем, что это не тот случай, когда дома приготовить дешевле. Орехи стоят 1200 руб / кг, пармезан – под 800 руб. в очень специальных местах и базилик «элитнее» петрушки. Да.
Банка 180 гр относительно съедобной Бариллы стоит около 200 рублей, что примерно совпадает со стоимостью приготовления песто дома.
Но в этом случае так рассуждать нельзя. А кто ещё не понимает, почему – сделайте песто сами, поставьте рядом банку любого покупного – и сразу поймёте.
Источник: farraru.livejournal.com
Comments are closed.